山形県のなめこは年間をとおして全国に出荷されていて、全国でも有数の産地です。自然の原木を使って9月〜12月頃に出荷される「原木なめこ」と、室内の菌床で栽培され、通年を通して出荷されるなめこがあります。特に菌床で栽培されるなめこは全国に向けて山形県から出荷されており、生産量でも全国有数の産地となっています。

原木なめこ汁
（出典：山形県真室川町（2010）あがらっしゃれ真室川P52）

●材料（4人分）

• 原木なめこ…100〜150g
• だし汁………800cc
• 味噌…………大さじ4
• 豆腐…………1/2丁

●作り方

1. 原木なめこの石づきをはずして水に30分ほど浸し、落ち葉や汚れを浮かせてから洗い流しておく。
2. だし汁に（1）を入れて火にかける。
3. なめこが煮えたら味噌を溶かし、沸騰直前に豆腐を加えて味を調える。

	ぬめりで味噌が溶けにくいので、味噌漉しを使うとよい。

ひしょなめこ
（出典：山形県真室川町（2010）あがらっしゃれ真室川P53）

●材料（4人分）

• 原木なめこ…………200g
• 菊……………………適量
• 酢……………………少々
• 細筍（水煮）………適量
• わらび（青出し）…適量
• 赤ピーマン…………適量
• 唐辛子………………適量
• 塩……………………適量

●作り方

1. 原木なめこを湯がいて、水気を切る。
2. 菊は酢を少々入れて湯がき、水気を切る。
3. その他の材料を細かく刻み、（1）と（2）を加えて混ぜる。
4. 刻んだ唐辛子と塩を加えて混ぜ、味をととのえる。

	「菊なめこ」とも呼ばれている。 「ひしょ」とは「塩」の呼び方が変化したもの。

なめこなます
（出典：山形県真室川町（2010）あがらっしゃれ真室川P53）

●材料（4人分）

• 原木なめこ…100〜150g
• 大根…………1/4本
• 酢……………大さじ3
• 砂糖…………大さじ1
• 塩……………小さじ1

●作り方

1. 原木なめこを湯がいて水気を切る。
2. 大根をおろし、酢、砂糖、塩を加えて混ぜておく。
3. （1）と（2）を和え、味をなじませる。

	原木なめこを醤油だけで煮たものを、味の付いていない大根おろしにかけて食べる「なめこおろし」もなめこ料理の定番。

なめこ醤油煮
（出典：山形県鶴岡市（2010）つるおかおうち御膳P67）

●材料（4人分）

• なめこ…150g
• 醤油……大さじ3
• 酒………大さじ1

●作り方

1. なめこは塩水で洗ってザルにあげ、水気をきる。
2. 分量の醤油と酒を鍋に入れて火にかけ、煮立てる。
3. なめこを加えてひと煮立ちしたら火を止めて、出来上がり。

	そのままご飯にかけても良いし、大根おろしを添えると一品料理になる。なめこは煮汁につけたまま冷まし、汁ごと瓶に入れて密閉し冷蔵庫に入れて保存する。

なめこおろし和え
（出典：山形県鶴岡市（2010）つるおかおうち御膳P67）

●材料（4人分）

• なめこ…200g
• 大根……300g
• 酢………小さじ4
• 醤油……小さじ4
• 砂糖……小さじ1
• みりん…小さじ1

●作り方

1. なめこは熱湯に通し、水気をきっておく。
2. 大根をおろし、軽く水気をしぼる。
3. 調味料を合わせる。
4. 器に大根おろしを盛り、その上になめこをのせ、合わせた調味料をかける。

	「なめこなます」と呼ぶ地域もある。

銀山荘　海老真丈菊なめこあん
（出典：山形のきのこ料理�W）

●材料（4人分）

●作り方

1. 海老と白身を練り、その中に卵黄とサラダ油練りと塩を加え、さらに練る。
2. しめじを切って砂糖と薄口しょうゆで煮る。
3. （1）と（2）を合わせ4等分し、丸めて蒸す。
4. だし汁に薄口しょうゆ、みりんを加え、松茸、なめこ、菊を煮る。
5. 水溶き片栗粉を入れて、菊なめこあんを作り、（3）にかける。

	卵黄とサラダをもみ混ぜることでなめらかさをだす。松茸の味が消えないように、他のきのこは味の薄いものをつかう。

能登屋旅館　里芋まんじゅう・きのこあんかけ

●材料（4人分）

●作り方

1. むき里芋は2つ切り蒸し、裏ごしをする。
2. 先のこした芋を丸め、片栗粉をつけその中になめこ（3粒ほど）を入れ、形良く整えさっと蒸す。
3. きのこをきれいに掃除し、食べやすい大きさに切る。
4. 分量の合わせ汁に、きのこを入れて火にかけ片栗粉でとろみを付ける。器に盛った里芋まんじゅうにたっぷりきのこあんをかける。香りに刻み柚子を添える。

ホテル渓山　酢の物
（茸と秋野菜の五色巻）

●材料（4人分）

●作り方

1. まいたけは、うすく味付けしておく。にんじんも切って同様に味付けしておく。
2. 白菜、もって菊、根みつばを湯通しし、白菜を茹でる。
3. きくらげは、うす味で酸味を付ける。
4. 秋さばは、酢、砂糖、塩でしめさばにする。
5. まいたけ、もって菊、根みつば、さばを白菜で巻く。
6. きくらげとなめこは付合とする。
7. 魚味酢をかけて食べる。

あべ旅館　きのこの沢煮椀風

●材料（4人分）

●作り方

1. 豚の背油を細切りにして、焦げ目が付くくらい炒め、お湯で軽く油を抜く。ごぼう、にんじんは笹がきにする。
2. しいたけはスライスする。まいたけは手で細かめに裂く。えのきたけは1/3程度にカットする。なめこは水で洗う。ぶなしめじは石づきを取り、ほくしておく。高野豆腐は細かめにカットしておく。
3. だし汁に（1）を入れて、酒、薄口醤油、塩で味を整え、（2）の材料を入れる。少し煮てからお椀に盛り、きざんだせりとゆずを散らす。お好みでコショウをふる。