地元の菌を培養
広葉樹に植菌して栽培

　広葉樹をほだ木に利用して森の中で育てる「原木なめこ」の人気が高まっている。
　最上地域の原木なめこの産地を訪ねると、「原木なめこは、地元の菌でないとうまく育たない」と生産者。この地区では、鳥海山系から天然のなめこ菌を採種して培養したものを使っている。菌が環境に敏感なため、天然に近い原木栽培では、土地柄が重要な要素となるのだ。
　春、山から切り出したブナやトチ、サクラなどになめこ菌を植え付け、森の中に伏せ込む。その後、菌が回りやすいようにほだ木の天地替えを行い、状況に応じて霜よけ・雪よけのカバーをかける。それ以降は自然に任せ、翌年の秋、気温が20度前後になるとなめこが発生するというサイクルだ。

つるんとして透明で
宝石のような輝き

　「原木に出るなめこは色が濃く、ぬめりや歯ごたえもしっかりしています」と生産者が語るように、ほだ木から顔を出したなめこは、つるんとしたぬめりがあり、透明感もあって宝石のように輝いている。出はじめの小さなプクプクした状態を「カニの泡」と呼ぶそうだ。
　収穫はサイズを見ながら一粒ずつ手で摘む。全て摘んだ後も、5年ぐらいは、毎年秋に同じ原木で収穫できるという。
　この産地では早生から晩生まで数種の種菌を使い、毎年9月から12月まで、確かな品質の原木なめこを出荷している。