多彩なきのこの中でも
トップの消費量を誇る

　えのきたけは口当たりが良く、火を通すと適度なぬめりも出て、鍋物に欠かせないきのこだ。天然のものは、晩秋から冬の気温が低い季節に発生し、雪の下でも育つ。
　栽培は古くから行われ、山形県でも昭和40年代初めにスタート。特に最上地域のえのきたけは、「白色美人」の統一ブランドで出荷され、大規模な施設を導入した栽培センターが建設された。
　一般に、きのこは薄暗いところで生長すると、カサが小さく、柄が長くなる。えのきたけは特に光に敏感なことから、栽培ではこの性質を利用して、暗い場所でより白く長く育てる。

固く、きれいにそろった
「白色美人」が新鮮！

　えのきたけ栽培の全工程は約50日。まずオガクズと、栄養源の役割を果たす米ぬかを混ぜたものをビンに詰めて高温殺菌し、種菌を植え付ける。これを35〜40日培養して菌を全体に回し、種菌をかき出して捨てて芽出しをする。出はじめたら紙を巻き、芽をそろえて13〜15cmまで伸ばせば出荷となる。。
　「えのきたけは寒さが好きなので、一貫して低温で育てます。温度と湿度の管理と、菌をいかに回すかがポイント」と生産者。柄の部分がメインなので、柄を白くきれいにそろえることも大切だ。
　えのきたけを選ぶなら、弾力性があってしっかりとして固そうなもの、白さがはっきり出ているものが良いという。