「総称 山形牛」
最近は海外でも人気な「和牛」。山形県での「和牛」の歴史は明治時代の初め頃から始まり、「総称 山形牛」の名で、日本でも有数な高品質な肉牛の産地となりました。
2025年11月25日掲載
山形県の肉牛の歴史は明治の初め頃、一人の英国人が米沢を訪れ、当地産肉牛を食したところ、大変美味と好評を博し、一躍有名になったことから始まります。
米沢牛に始まった山形県の肉牛の生産ですが、戦後本格的な増産体制に入り、飯豊牛、西川牛、天童牛、東根牛など秀逸な肉用牛が作り出されました。
昭和37年に時の県知事の首唱により、県産肉牛を「総称 山形牛」として定義づけ、現在では全国的にも高品質な肉用牛の産地として名声が広まっています。
次の3つの基準をすべて満たしたものを「総称 山形牛」として認定し、産地証明書やラベルの発行を行っています。
- 「山形県内において最も長く育成・肥育され、かつ最終飼養地が山形県内である未経産及び去勢の黒毛和種」
- 「公益社団法人日本食肉格付協会の定める肉質4等級以上のもの
- ただし、1の条件を満たし、肉質が3等級についても同様に取り扱う
「総称 山形牛」は、夏暑く、冬寒く、昼夜の寒暖差が大きい山形県の風土のなかで、丹精込めてじっくり肥育され、牛の筋肉に脂肪を蓄え、肉質がきめ細やかで食味がおいしい牛肉といわれています。そのおいしさの秘密は脂質（口溶け）の良さにあるといわれていますが、口溶けがいいのは脂肪の溶ける温度、融点に関係します。よい肉ほど融点が低いと言われ、とろけるうまみを醸し出します。
山形県では、「総称 山形牛」のブランド力向上を図るため、関係機関と連携しながら、口溶けの良さの指標「MUFA（一価不飽和脂肪酸）」を目で見てわかる形で表示する「見える化」に取り組んでいます。
▼「MUFA」の見える化については、こちらもご覧ください。
・山形んまいもの探しの旅：Vol.65：総称山形牛のおいしさの指標MUFAを「見える化」｜おいしい山形ホームページ
▼「総称 山形牛」の購入については、こちらもご覧ください。
・県産農産物の買える店：「総称山形牛」取扱指定登録店
▼「総称 山形牛」については、こちらもご覧ください。
・牛肉｜畜産物｜山形のうまいもの｜おいしい山形ホームページ
・山形肉牛協会｜山形のブランド和牛総称（山形牛）を管理