「ひらたけ」
日本では、しいたけよりも古くから食用にされており、「今昔物語」や「平家物語」にも登場している「ひらたけ」。かつての修行僧の間では、マツタケよりも珍重されたキノコだったそうです。
ひらたけの栽培は、山形県では昭和50年代半ば頃から盛んになり、現在（平成27年度）の生産量は全国5位となっています。
2017年11月24日掲載
栽培手順は、まずオガクズを栄養分と混ぜてびん詰めすることから始まり、植菌、培養、芽出し、発生と段階ごとに専用室を設けて栽培します。種菌を植えた後は20℃の部屋で培養し、その後、びんをさかさまにして芽出しの環境を作ってからは15℃で置き、発生してからは12〜13℃に設定します。一方で湿度も、芽出し段階で90％以上、培養時は70〜80％などと、栽培管理は精密機械のような緻密さが要求されます。こうして栽培の全工程37〜38日を終え、収穫、出荷となります。
収穫したばかりのひらたけは、色が濃く、ハリがあります。全体に固く育ったものほど日持ちがしやすく、味や香りも良いそうです。
＜ひらたけのおひたし＞
ひらたけはクセがないため、ほうれんそう・春菊・菜ばな・ニラなど、どんなものにも合います。特に食用菊と併せると、色どりも良く、見た目もきれいです。
ひらたけ・各野菜・食用菊ともゆでて使います。
＜ひらたけのチャーハン＞
ひらたけは1本ずつにし、普通にチャーハンを作るように、材料とご飯を炒めていきます。
料理のポイントはひらたけを最後に加えることです。クタッとせず、うまみも逃げません。