「夏の郷土料理」
朝夕は肌寒さを感じるほど涼しく、日中は強い陽射しが照りつけて、とても暑い山形の夏。暑さで食欲がないときでも、しっかり食べて元気に過ごしたいものですね。新鮮でみずみずしい旬の農産物を活かした山形の夏の郷土料理をご紹介します。
2021年6月25日掲載
カリッと揚がった香ばしい青じそに包まれた、甘味噌のやさしい風味。地域や家庭によって、味噌にごま、くるみ、うるち米粉、もち米粉を入れるなど、バリエーションはさまざま。ごはんのおかずにも、お茶うけや酒の肴としても好まれる素朴な味わいです。
アユは山形の川にはなくてはならない大切な魚です。最上町と舟形町を流れる小国川の稚あゆの放流量は東北でも有数。最上川の中流、白鷹町には日本最大級のやな場があります。とれたてのアユを串に刺し、遠火でじっくり焼き上げた塩焼きは、皮はパリパリ、身はホクホク！アユに味噌をぬって焼いた田楽も、格別のおいしさです。
なす・きゅうり・みょうが・青じそなどの夏野菜を細かく刻み、お好みで納豆昆布やオクラなどで粘りを加え、醤油をかければ出来上がり。あたたかいご飯にのせても、冷や奴や麺類にかけても、ぐんぐん食が進みます。一品でたくさんの野菜を味わえる、山形の夏の食卓の定番です。
じゅんさいは沼の水面に葉を浮かべる水草の一種で、「ぬる」と呼ばれる寒天質に覆われた若葉を、箱舟ににのって一つ一つていねいに摘みとります。箱舟の浮かぶ沼の風景は美しく、夏の風物詩となっていますが、収穫はとても大変な作業です。じゅんさいのひんやり、つるりとしたのどごしは、清涼感にあふれ、夏の暑さを忘れさせてくれます。
ぺそら漬けは、新鮮な朝どりなすを水につけ、水を替えながら色抜きし、塩と唐辛子で漬け込んで作ります。10日ほどかけて漬けると、すっかり色が抜けたなすは、つやつやとした独特の色に仕上がります。色や味が薄いことをその地域の言葉で「ぺそらっとしている」ということが名前の由来ともといわれています。
ころんと丸くて、かわいい丸なす。山形県では庄内地域の「民田なす」、置賜地域の「薄皮丸なす」等が有名で、古くから在来の品種として愛されてきました。長なすのやわらかな食感とは異なり、丸なす漬けはパリッとした歯ざわり。サッパリとした浅漬けのほか、糀漬や辛子漬などもあり、味のバリエーションが豊富です。
“だだちゃ豆”に代表される、えだまめの生産が盛んな庄内地域の郷土料理。えだまめをよく洗い、ざるに上げて水気をよく切ったら、沸騰した鍋に入れてやわらかくなるのを待ちます。いったん火を止めて味噌を入れ、ひと煮立ちさせたら出来上がり。さやの色があせるまで煮た方が、えだまめから旨みが出ます。えだまめのおいしさを、まるごとと味わえる逸品です。