古くは縄文時代から食されてきた魚であり、宝暦・明和年間（1751〜1772）には、川に上って来たサケを保護し天然繁殖させる〈種川制度〉というものが存在した。最初は新潟県、次いで山形県の月光川で導入され、その後全国に広まり明治まで続いた。現在では、県内のふ化場でふ化した稚魚を放流し、回帰したサケを漁獲する体制が整っている。
　川から海に下ったサケは北海道沿岸を経由してアラスカ沖までの長い旅をしながら成長。晩秋にはおよそ4年間の北洋の旅を終えたサケたちが、懐かしい故郷の川の匂いにたぐり寄せられるように回帰してくる。
　産卵期の10〜12月に、川に上る前の海水域で漁獲されるサケの中で、特に銀色の鱗をした「ギンケ」は、身質が良く脂がのって美味しい。サケからはイクラが採れ、身は焼き鮭、バター焼き、カルパッチョなどの料理に使用される。また、最上地域では郷土料理として鮭のあら汁（ざっぱ汁）や鮭の新切り（ようのじんぎり）などとして食されている。