アユは川石の表面についた藻を食すため、すいかに似た独特の香りがあることから「香魚」とも呼ばれる。
　アユの名産地は県内各所にあり、特に最上地域、中でも小国川が高名。
　7月にアユの友釣りが解禁になると、県内外から多くの釣り人がアユを求めて訪れ、また、この時期から川沿いの道の駅や飲食店にも、アユが出始める。
　釣り以外の伝統的な漁として、アユが産卵期に川を下る習性を利用した「ヤナ漁」がある。ヤナ漁は、川の水流を一カ所に集め、木や竹で作ったスノコの上に水を落とし、下るアユを捕獲する漁で、県内では舟形町や最上町のほか、白鷹町や大江町などでヤナ漁が行われている。
　秋になると各地でアユ祭りが開かれ、地物のアユを串に刺して、塩を効かせて遠火でじっくり焼き上げると、皮はパリパリ、身はホクホクでとても美味である。ほかにも背開きにして干物などの加工品で利用されている。