日本一の蜜入り「ふじ」を
作り上げた朝日町

　果肉の中にアメ色の蜜がたっぷりと入った、山形産「ふじ」のおいしさは全国でも評判。その誕生までを紹介しよう。
　かつてふじの栽培は、果実を袋でおおうのが当たり前だった。しかし、一個一個袋をかけるのは手法として安心だが、手間がかかり過ぎる。そこで1970年、山形県朝日町では、全国に先がけ「無袋ふじ」に取組んだ。「袋が外れて育ったりんごを見ていて、無袋栽培もいけそうだと思った」と当初から関わった生産者。「木の形がうまさを表す」ことに着眼し、「新しい枝は6月まで30cm伸ばし、その後は実に栄養を回す」、「摘果は3回繰り返して吟味」ほか、技術的な面でも地道な研究を進め、着々と実行に移した。こうしてできた無袋ふじは、糖度が2度ほど上がって酸味も増し、これまでにないうまさのものになったのだ。
　東京で試食販売をするなどして売り込んだ結果、なんと2年目からは有袋のりんごよりも値が高くついてしまったとのこと。「味にかけては日本一、東京の市場関係者の評価も一致しています」という。
　「太陽に透かすようにして、りんごのお尻を見る。うっすらとアメ色に見えるのが摘みごろ。ここまで待って出荷します」と生産者。試しに一個を割ってみると蜜が大量に入り、ほおばれば甘さも香りも極上だ。
　「蜜」が入るしくみは──。植物は葉で光合成を行い、ブドウ糖などを作って養分とする。りんごの場合は、ブドウ糖が酵素の働きでソルビトール（糖アルコールの一種）に変換され実に送られる。熟していく段階でこれが促進され、大量のソルビトールが細胞のすき間にあふれだす。これが蜜で、完熟度に比例するものだ。
　どの産地でも完熟すれば蜜入りはできる。しかし出荷時期と気候条件とのかね合いで、蜜が入る前に収穫せざるをえないケースが多い。山形県は、りんご本来のおいしさが生ずる完熟期と収穫期がみごとに合致し、出荷できるという恵まれた土地柄なのだ。

山形オリジナル品種
人気の「秋陽」

　山形オリジナル品種の「秋陽」（2006年デビュー）は、収穫期が9月下旬〜10月上旬の中生種。甘酸っぱく濃厚な味わいで、パリパリとした食感はふじにも通じる。色づきが良く、人気品種に定着した。
　今、山形県のりんご生産量は全国第3位。主力品種の「ふじ」をメインに、「秋陽」、「シナノスイート」、「王林」、「つがる」などなど。早生種から晩生種まで、おいしさのオンパレードだ。
　ところで、蜜入りりんごはそのままおくと、蜜が散ってしまう。「旬」の食べ頃サインを逃がさずに召し上がれ。