温かいベッドで
根株を伏せ込む促成栽培

　青こごみはクサソテツとも言われ、日本全国の森林や原野に群生する。「こごみ」の由来は、芽が出てくる様が人が前かがみに縮こまっているように見えることからと言われる。
　促成栽培では、自生している根株を使用するため、天然の味覚に近い。ハウス内に温床を作りそこに根株を伏せ込んで加温する栽培方法である。「冷蔵して休眠させておいた株は、ハウスに入れると一斉に芽を出し、一週間で出荷できます」と生産者。伏せ込む床の温度を18〜20度に保ち、保温マットをかけ、乾燥しないように水やりを行う。発芽までの日数は、株の状態や伏せ込みの時期によって変わってくる。

春を先取りする
鮮やかな緑色の芽

　保温マットを上げて見ると、むくむくと頭をもたげた新芽が数多く出ている。くっきりとした、勢いのある緑色だ。「株から最初に出た芽が、緑色が強いようです。これが10〜15cmに伸びたら摘み時」。一度収穫した後も、一週間ほどで新しい芽が伸び、2度目の収穫ができるという。
　青こごみは、わらびやぜんまいと同じシダ類だが、あくがない山菜のため調理しやすく、茹でてすぐに食べられ、浸し物や和え物、天ぷらなどにして食べるのがおすすめ。