ホーム ＞ 知る ＞ 山形んまいもの探しの旅「ペロリンが行く」 ＞ Vol.56：山菜風味の「さとやまソルト」
山形もこの冬は雪が少なくて、僕はすっかり春気分。そろそろ山形の〝ん～まいもの〟を探しに出かけたいと思っていたら、「米沢で山菜を使った新商品ができた」って耳よりな情報をキャッチしたペロよ。
米沢といえば、名君・上杉鷹山公で知られる城下町。そして、吾妻連峰の裾野に広がる自然豊かなところだけれど、「もう山菜が採れるの？」って不思議に思った僕。よ～く話を聞いてみたら、山形産の山菜を使った「さとやまソルト」という塩なんだって。
どんな味？ どんな塩？ 好奇心がムクムクとわいてきた僕は、さっそく「さとやまソルト」をつくっている米沢の特定非営利活動法人「なでらの森」を訪ねたペロ～ン♪
2020.3.4取材 取材地：米沢
山形産の山菜と天然塩が一つになった〝オール山形〟の風味塩
特定非営利活動法人「なでらの森」は障害福祉サービス事業所ペロ。障害のある人が地域で楽しく働き、支え合いながら自分らしく暮らしていけるように、さまざまな支援や事業に取り組んでいるそう。
お目当ての「さとやまソルト」をつくっているのは、その一つで食品の乾燥・製粉加工を行っている就労継続支援Ａ型事業所「ぽぷら」。事業所長として商品開発から関わった鈴木総一さんにお話を聞いたペロよ。
よもぎ・うこぎ・こごみ・くわ・ささ・月山筍と多彩な味わい
山形産の山菜と天然塩が一つになった「さとやまソルト」。このちょっと変わった風味の塩を開発したのは、「山形の特色を活かしたもので新しい商品をつくれないか、山形といえば山菜と考えた」と鈴木所長。そこで、山菜のよもぎ・うこぎ・こごみ・くわ・ささ・月山筍を35度～45度で24時間かけて低温乾燥させてパウダー状に。これを山形の日本海遊佐町沖の海水を煮詰めてつくった「酒田の塩」とブレンドすることにしたペロ。
企画から新商品の開発まで１年がかり。一番苦労したのが山菜パウダーと塩の割合で、山形６次産業化プランナーの玉谷貴子さんのアドバイスを受けて、何種類も調合サンプルをつくって試作を重ねたペロね。
こうして生まれた〝オール山形〟の「さとやまソルト」。今年の２月20日に発売したばかりだけど問い合せも多く、鈴木所長は「このソルトで、山形の山菜を１年を通して楽しんでほしい」と話してくれたペロン。
心をこめて丁寧に手づくりする山形の春の味「さとやまソルト」
「さとやまソルト」の原料になる山菜はすべて山形県産のもので、うこぎとくわは「なでらの森」の畑で栽培しているペロ～。
この山菜を洗ったり、商品を瓶詰めする作業に携わっているのは、「ぽぷら」の利用者さん９人。「ぽぷら」では食品の乾燥・製粉加工の技術を活かして、加工受託のほかにドライフルーツや乾燥野菜、野草茶などのオリジナル商品もつくっているペロ。10年ほど前から販売している「ハーブソルト」も好評で、「さとやまソルト」はその第２弾として企画したペロン！
低温乾燥製法でじっくり乾燥させ、山菜の旨みをそのまま凝縮
どんなふうに食品を加工するのか、知りたくなった僕は作業所を見学したペロ。原料の野菜や果物は、まず生処理室へ。ここで洗浄・選別してから細切りにカットし、ブランチングを行うペロね。ブランチングは短時間加熱したあとに冷やす前処理の作業で、殺菌や色が変わるのを防ぐんだって。それから素材の栄養素が壊れたり、色や香りが熱で飛んだりしないように低温乾燥製法でじっくり乾燥。これを製粉機にかけるペロ～。
「さとやまソルト」に使う山菜は、こうした手間をかけて山菜の旨みをそのまま凝縮したパウダーに。これをミネラルたっぷりの天然塩と合わせるペロよ。そして１本ずつ重さをきっちり計量して瓶詰めし、完成ペロン。
発売前に「なでらの森」の成田晃夫理事長や鈴木所長が山形県庁を訪問。吉村美栄子知事に「つや姫」のおにぎりで「さとやまソルト」を試食してもらったところ、「風味がいい」と喜ばれたって聞いて、僕もうれしくなってウキウキ。山形の春の味「さとやまソルト」を僕も応援するペロ～ン♪
