すでに味も評判も日本一の
「だだちゃ豆」

　夏のビールのつまみに欠かせないえだまめ。もともとは大豆と同じもので、若いうちに収穫して食べるのがえだまめだ。山形県のえだまめといえば、すでに全国的に知られている、庄内地域特産の「だだちゃ豆」を抜きにしては語れない。
　日本一おいしいと評価されるだだちゃ豆。西の横綱が「丹波の黒まめ」なら東の横綱。茹で上がるころから甘い香りが漂い、食べれば栗のようにホクホクし、口の中にうまみが広がる。分析の結果、うまみ成分であるアミノ酸の一種「アラニン」が、普通のえだまめより多く含まれていることがわかっている。
　だだちゃ豆は外皮が褐色がかり、表面のうぶ毛が茶色。昔は見た目の悪さで不評をかっていたという。サヤの豆の数は二つが主体で、一本の枝に付く実の数が他の品種より少ない。
　このおいしさを守るために、生産者は代々、厳しいまでの種子の選抜・淘汰を行なってきた。
　特にJA鶴岡では、だだちゃ豆専門部会を組織し、伝来の形質以外の形状、例えば一つ豆や三つ豆をはじくなどして種子を厳選。1997年に「だだちゃ豆」の商標使用権を獲得した上で、作付け地域も制限してこの種子を組合員に配り、血統を守る方法をとっている。これだけ厳密に守られ、良食味の一方で品種特性から収量が少ないとあれば、商品価値が高まるのもうなずけよう。
　ところで、「だだちゃ」は庄内地域の方言で「お父さん」の意味。その昔、地元荘内藩の殿様がとてもえだまめ好きで、城下から毎日持ち寄らせては「今日はどこのだだちゃのえだまめか？」とたずねたことから、この名が付いたという。

大粒で味が濃い晩生種
人気急上昇の「秘伝」

　近年はもう一つ、山形県で注目を集めているえだまめがある。JAさがえ西村山の枝豆部会他で推進している「秘伝」だ。この豆は、うぶ毛が白く、サヤの豆は三粒が基本。えだまめの中では最も大粒の品種に入り、食べ応えがあって味が濃い。
　収穫は9月下旬から10月上旬で、朝に刈り取り、立てかけて放熱しておく。その後脱莢、粒選り、洗浄、袋詰と一気に作業し、夕方には出荷する。京浜地区を中心に、仙台、関西、そして贈答用は九州でも取り扱われ、市場評価は上々という。晩生種なので、だだちゃ豆との競合もない。
　また秘伝のおいしさは、成熟した大豆としても人気がある。家庭でひたし豆にしたり、秘伝豆腐、秘伝味噌なども作られ、年々需要は高まっている。
　さて、えだまめは新鮮さがいのち。手に入ったらなるべく早く茹でよう。まず鍋に3倍の水と少量の塩を入れて沸騰させる。この間に豆を洗い桶に入れ、少なめの水でゴシゴシこすってうぶ毛を洗い流し、ザルで水を切る。湯が沸騰したら、豆を鍋に入れてフタをして約3〜4分。ザルに上げて塩をふり、うちわなどであおいで熱をとってできあがりだ。
　また、茹でたえだまめを潰して餡状にした「ずんだ（じんだん）」は、餅にからめて食べるなど山形県の郷土料理の一つとなっている。