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ホーム知る山形のうまいもの:インデックス > 野菜: 食用ぎく

野菜|季ごと、旬ごとに土の温もりをのせて。

収穫時期:4月〜1月

食用ぎく|「もってのほか」が全国に知られる、山形の「食用ぎく」。

食用ぎく|食用ぎくの生産量で全国1位の山形県

おひたしやごま和え・酢の物などで食卓を賑わす。酢を入れてゆでると色良く上がる。

おひたしやごま和え・酢の物などで食卓を賑わす。酢を入れてゆでると色良く上がる。

★主な産地★

山形市・酒田市・米沢市・川西町・寒河江市・南陽市・ほか

★主な品種と収穫時期★

食用ぎく収穫時期

食用ぎくの生産量で全国1位の山形県

 しゃきしゃきとした歯ごたえ、ほのかな香り、ふっと甘くてほろ苦く…。きくの花びらを食べる習慣は、江戸時代から始まったとされ、日本の伝統的なエディブルフラワー(食用花)の1つである。
 山形県は食用ぎくの生産量で全国1位。東京都中央卸売市場で扱う6割以上は山形産が占める。
 数ある品種の中でも、独特の香りと風味、味の良さで『食用ぎくの横綱』と評価されるのが、淡い紫色の「もってのほか」だ。名前の由来は、「天皇の御紋である菊の花を食べるとはもってのほか」とか、「もってのほかおいしい」といったことから転化したらしい。近年テレビのクイズ番組で、ユニークな名前をもつ食用ぎくとして出題されてから、知名度は一気に全国区だ。
 「もってのほか」は、食用ぎくの中では晩生で、収穫は10月下旬頃から。花びらが筒状に丸まった管弁なので、しゃきしゃきとした歯ざわりに特徴がある。
 一方、黄ぎくは比較的柔らかく、色の華やかさで安定した人気。山形県では、「寿」「岩風」などの品種を作付けしている。電照での抑制栽培、ハウス栽培などを導入、いくつもの品種を組み合わせて周年出荷を行っている。

新開発で、より充実した周年栽培化へ

 元来、中国では菊は不老長寿の霊草とされてきた。日本でも平安時代には中国に習い、天皇の御前に菊を飾り、菊の花を浸した酒を酌み交わして、長寿を願う儀式を行ったという。実際、食用ぎくには、クロロゲン酸と2種類のイソクロロゲン酸が含まれている。これらは動脈硬化など生活習慣病の元凶である悪玉コレステロールを抑制するのによいとされ、特に「もってのほか」に多くの成分が含まれるそうだ。さらに先ごろは、「もってのほか」の花びらに含まれるヘリアントリオールCとファラジオールが発ガン予防に優れるということが、山形県の衛生研究所で実証されている。
 ところで食用ぎくは、植物分類では観賞用の花と全く同じ。生け花に使われる大輪の菊も食べられないことはないが、苦味が強いものもあるらしい。苦味が少なく、香りが良く、ほのかな甘さのあるものをと選抜されてきたのが、山形県の食用ぎくというわけだ。
 山形県の試験場では、バイオテクノロジーを駆使して「寿」の早生種として「越天楽」を開発。従来より1カ月早い7月上旬からの収穫も可能になり、より充実した周年栽培を確立している。
 酢の物ばかりでなく、天ぷらやお浸しなど食べ方は色々。ゆでる際に酢をたらすと色良くゆで上がる。

夏場から10月上旬までは黄菊の「寿」が主力。山形県では30年の栽培歴史を持つ。漬物などにも入る。

夏場から10月上旬までは黄菊の「寿」が主力。山形県では30年の栽培歴史を持つ。漬物などにも入る。

「もってのほか」。黄色の夏菊が終わると登場する。食用ぎくの王様か…。

「もってのほか」。黄色の夏菊が終わると登場する。食用ぎくの王様か…。

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