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ペロリンの山形旬情報

マダラ

2018年1月25日掲載

今日の旬な農水産物

「マダラ」

山形県の庄内浜では、寒の時期に入ると、産卵のため集まってきたマダラを底びき網で漁獲する寒鱈漁が盛んに行われます。極寒の約1ヶ月間に獲れるマダラは「寒鱈」と呼ばれ、庄内の冬の味覚として愛されています。


マダラを選ぶときのポイント

産卵を控えたマダラは、卵や白子でおなかが丸々とふくれていて、なかでも4kg以上のものが美味しいとされています。「腹がパンパンに張っている」、「エラが真っ赤」、「魚体がつややかで光沢があるもの」を選んでみてください。


庄内の冬の味覚!どんがら汁

ポイント

「捨てるところがない」と言われるマダラ。身も骨もぶつ切りにし、内臓も入れて豪快に煮込んだ「どんがら汁(寒鱈汁)」は、庄内の冬の郷土料理として、厳寒期の大きな楽しみとなっています。

どんがら汁は、身よりもむしろ、肝や白子が味の決め手になります。身の中で一番脂肪分の集まる「あぶらわた(肝)」を味噌の汁に溶いて混ぜたり、一口大に切って煮込むなどして、味に深みとコクを持たせるのが秘訣。具は、豆腐やネギ、最後に岩のりをのせます。

また、新鮮なコクのある「菊わた(白子)」を生で、ポン酢醤油で味わうのも冬ならではの楽しみです。


レシピ

「マダラ」のおいしい食べ方

<どんがら汁>

【材料】

  • マダラ・・・内臓も含め1kg
  • ネギ・・・1/2本
  • 水・・・6カップ
  • 味噌・・・大さじ6
  • 岩海苔・・・適宜
  • 酒・・・60cc
  • 塩・・・少々
  • どんがら汁

    【作り方】

    1. マダラは頭を落とし、内臓を取り出してから、骨ごとぶつ切りにする。
    2. 内臓(肝、白子、よく洗った胃袋など)を適当な大きさに切る。
    3. 鍋に湯をわかし、酒、塩を加え、まずマダラのぶつ切りを入れ、しばらくしてから内臓を入れて煮込む。
    4. 時々アクをすくいながら煮込み、9分通り火が通ったら味噌を入れ、最後にネギを入れる。
    5. 椀に盛り、岩海苔をのせる。

    ◆豆腐や酒粕を入れても、美味しくいただけます。


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