メニュー

おいしい山形キーワード検索

ホーム知る山形のうまいもの:インデックス山形の味・郷土の味 > 郷土料理(庄内)

山形のうまいもの

郷土料理(庄内)

その土地に根ざし、歴史と共に受け継がれてきた郷土の味
自然や風土が創り上げた味わいに生きる先人たちの知恵とアイディア

えごの辛子酢味噌

えごの辛子酢味噌

 海藻である「えご草」を煮溶かしてから、型に入れたものを冷やし固めて作る。山形県では馴染み深いもので、スーパー等で既にスライスされたえごが簡単に手に入るほど。冷たくして食べるのが美味しく、辛子酢味噌のほかわさび醤油や辛子醤油でさっぱりといただく。お盆や仏事に使われることも多い。

あんかけ料理

あんかけ料理

 日本海側の庄内地域には、北前船がもたらした京の食文化の影響が色濃く残るが、中でも葛を使ったあんかけ料理が数多く存在する。今は葛の代わりに片栗粉を使い、ごま豆腐、くるみ豆腐、卵豆腐など口当たりの良いあんかけが祝い事や仏事の膳に並ぶ。特に夏場には冷やした一品が嬉しく、一服の清涼感を運んでくれる。

あさつきの酢味噌和え

あさつきの酢味噌和え

 あさつきの野生のものは東北地方や北海道で広く見られるが、特に酒田市周辺ではその中から形状や味の良いものを選抜し、砂丘畑で栽培してきた。何よりも、少しかために茹で上げたものに砂糖・味噌・酢を1:1:1/2で合わせた酢味噌でいただくのが最高に美味しい。イカや貝のあおやぎなどと和えれば、もてなしの一品になる。

孟宗汁

孟宗汁

 いわゆるたけのこのことだが、鶴岡市周辺では「孟宗」と言う。新鮮なものならそのまま皮をむいて大きめにカットし水から煮て、酒粕と味噌で調味する。この他、豚肉やしいたけ、油揚げ(一般には厚揚げ)も入る郷土色豊かな料理。酒粕がまろやかさと風味を醸し出し、孟宗のシンプルなうまみをさらに引き立てる。春の息吹が満ちてくる一品だ。

えだまめの味噌汁

えだまめの味噌汁

 だだちゃ豆≠ノ代表される、さすがのえだまめどころ庄内地域の名物料理。えだまめをよく洗い、ざるに上げて水気をよく切ったら、沸騰した鍋に入れてやわらかくなるのを待つ。いったん火を止めて味噌を入れ、ひと煮立ちさせたら出来上がり。さやの色があせるまで煮た方がえだまめから旨みが出る。この味噌汁にだしは不要だ。

むきそば

うこぎごはん

 元々は関西地方の寺などで食されていた料理。それが北前船で酒田に伝わったという。そばの実をむいて茹でたものに、薄味で上品なだし汁をたっぷりとかけて食べるもので、具材には椎茸や鶏肉、三つ葉、なめこなどを使う。温かい汁のほか、夏は冷やしたものなども人気。応用で、とろろをかけたものも…。

弁慶飯

あさつきの酢味噌和え

 味噌をぬったおにぎりに青菜漬を巻いて、香ばしく焼いたのが、庄内地域に古くから伝わる弁慶飯。名前の由来には、「青菜漬けでおにぎりを巻いた様子が、けさで顔を覆い隠した武蔵坊弁慶の姿に似ている」という説があるとのこと。小腹がすいた時の家庭のおやつとして、幅広い世代に愛される味。

はたはたの湯あげ・田楽

はたはたの湯あげ・田楽

 庄内地域の冬の食材として古くから親しまれてきたはたはた。湯上げは、鍋に昆布を入れて煮立たせ、酒を加えたものに、はたはたを入れる。身が割れてブリコ(卵)が白っぽくなったら崩さないようにすくいとり、醤油でいただく。田楽は、先にはたはたを軽く炙っておき、片面ずつに砂糖・酒・みりんで溶いた味噌を塗って香ばしく焼き上げる。

とちもち

とちもち

 灰汁抜きしたとちの実をもち米と一緒につきあげたもの。とちの実の灰汁抜きの方法は、流水にさらした後天日に干し木灰で煮るという方法が一般的。とても手間がかかる作業だが、とちもちは郷土菓子として根強い人気がある。独特のほろ苦さがあり、中に餡を入れたり餡をからめたり、または砂糖を付けたりしていただく。野趣味あふれる味わいが楽しめる。

どんがら汁

うこぎごはん

 日本海の、冬の味覚の王者!と言えば寒鱈。身よりもむしろアラやダダミ(白子)を珍重し、味噌仕立ての鍋で豪快に楽しむのがこの「どんがら汁」だ。大事なのは脂ワタと呼ぶ肝臓で、溶いて味噌に混ぜる・一口大を湯がいて汁に加える…などして、こくと深みのある味を出すのが決め手だ。ねぎと、そして岩のりがポイント!

※郷土料理に関しましては、材料や作り方に地域あるいは個々人の特色があります。そのため、こちらにご紹介する内容は一部ですので、予めご了承ください。

 

▲ページのトップへ