県内各地で
それぞれのそば文化を継承

　本県は村山・置賜・庄内・最上の4地域からなっており、古来、それぞれが独自の歴史と文化を育んできた。歩みは違っても、共通する伝統食が「そば」。古く、家々ではかいもち（そばがき）やそば米（そばの実）をよく食べていた。そば切りの時代になると、打ち手はしなやかな女仕事に限るという地域や、近所の祝い事などの際、打ち手が出張仕事として腕を振るう地域もあったという。
　営業店として盛んになる山形のそばの歴史は明治以降という。しかし江戸時代から“蕎麦屋”を営んできた老舗も、実際に存在している。各地各様、そば切りさながらの、細く長いそば文化が受け継がれてきたといえる。
　戦時下や戦後の物不足はかなり深刻だった。一気にそばを打つ家が少なくなり、店にも原材料がない。山形のそばは衰退の一途かと思えた。
　再興のきっかけは1970年以降、水田転作でそば作りが始まったことだろうか。国産のそば粉を使った手打ちそばが、全国的なブームを巻き起こす。山形のそば店もこぞって技量の研鑽に励んだり、そば店同士で情報交換したりと、ブームだけではない、力強い一歩を踏み出した。
　以降山形のそばは、伝統の上に努力と独自性を磨き上げ、ゆるぎない“そば王国”の地位を築くことになった。

「天保そば」
「寒晒しそば」の再現も

　山形のそばというと「田舎そば」を想像する向きが多いが、それは間違いだ。のどごしの良い更級系、香り高い田舎そば、十割、二八、十一そばなどと、「店ごとに多種多様のそば」が、正解である。
　一方で、山形ならではの伝統を受け継ぐそばや、地域色豊かな食べ方も多彩だ。「板そば」は、長い板の上に1人〜数人前を盛り付けるもの。村山地域で行われていた、農作業後の“そば振る舞い”の風習に由来する。西川町の「月山山菜そば」は、山菜と鶏肉を鍋に仕立て、冷たいそばに温かい汁をかけて食べる野趣たっぷりのもの。また河北町が発祥の「冷たい肉そば」は、噛みごたえのある親鶏の肉と鶏出汁が絶妙。この郷土食（ご当地グルメ）を通して町おこしに取組む「かほく冷たい肉そば研究会」は、B-1グランプリ入賞の実績を持つ。さらに「ゲソ天そば」は、イカ下足のプリプリした食感がやみつきになる。
　山形のそば店有志が再現させた「天保そば」も特筆したい。旧家の屋根裏から出てきた、160年も前のそばの実から発芽させて栽培。数年がかりで増やした結果、そば店の限定メニューとして上るまでに至ったのである。そばの味が濃く美味しいと評判だ。
　さらに、信州高遠藩から山形藩主になった保科正之が伝えたという「寒晒しそば」。厳寒の川に玄そばを漬け込み、寒風に晒すもので、1974年から10年がかりで復元。これも時期や数量が限られるが、そば店で味わうことができる。

注目の県オリジナル新品種
「山形BW5号」

　そば店は県内一円に点在し、伝統を受け継ぐ老舗店とともに、新規開業する店も多く、県内のそば店を巡り食べ歩きするのもいいだろう。
　近年は、そばの品種にこだわる店をよく見かける。店内に“本日のそばは○○○○”と、張り出され、原料へのこだわりが伝わってくる。ここで、山形県が誇るオリジナルの品種を改めて紹介しよう。
　「最上早生」は、最上地域の在来品種から育成したもので、味と香りのバランスが良く、昭和の時代から長く山形のそばを支えてきた。続いて、1996年に登場した「でわかおり」は、その名のとおり豊かな香りを放ち、滑らかな食味が特長の品種となる。そして、現在最も注目される品種が、「山形BW5号」で、2018年からはお店でお目にかかることができる。その特徴は、やや緑色がかった高級感のある麺になるということで、期待が大きい。
　また、これまで紹介してきた育成品種の他に、大石田町来迎寺地区に伝わる「来迎寺在来」という在来品種もあり、限られたお店でしか食べることができない。ぜひ、在来品種のそば探しにチャレンジしてみてはどうか。
　ところで、かつて「新そば」と言えば10月下旬からの登場が当たり前であった。それが近年では、春に播種して夏に収穫する「夏新そば」なるものが登場している。提供するお店では、7月下旬頃からメニューに上る。さらに、そばを石臼で自家製粉するお店、そばの栽培を自ら手掛けるお店など、こだわりのお店が多く、その魅力は尽きない。
　山形県内各地に“そば街道”があるので、観光スポットと合わせ、旅気分で巡ってみるのもいいだろう。必ず、新しい“そば”との出会いが待っている。