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山形の味・郷土の味|伝統の風土が生きる古里の味自慢。

山形の味・郷土の味|伝統の風土が生きる古里の味自慢。

その土地に根ざし、歴史と共に受け継がれてきた郷土の味。

だし

だし

 ナス・キュウリ・ミョウガ・大根・大葉といった夏野菜を小さく刻み、そこにお好みでなっとう昆布やオクラなどのネバネバ 系を加え、醤油をかけただけのシンプルな一品。なぜ「だし」なのか、その名の由来も謎なのだが、山形の家庭には欠かせない夏の食卓の定番である。そのまま ご飯にのせたり冷や奴等にかけたりする、即席の漬物である。

ひょう干しの煮つけ

ひょう干しの煮つけ

 「ひょう」とは、道端や田などに自生するスベリヒユのこと。夏、摘みたてを茹でて辛子醤油で食べたりするほか、干して保 存する。「ひょっとして今年は良いことがあるよう…」と縁起をかつぐ、お正月には欠かせない食材だ。乾物は水で戻し、人参・こんにゃく・油揚げと一緒に炒 め煮など。風味があっておいしい。

鯉のうま煮

鯉のうま煮

 動物性蛋白質が不足する冬場の栄養源にと、米沢藩中興の祖と呼ばれる上杉家10代藩主/上杉鷹山公が養殖をすすめたのが 鯉。置賜地方で良く食されているものの一つだ。鯉こくやあらいなど、季節ごとに楽しむ鯉料理はバリエーションも豊か。中でも「うま煮」は、トロリ…ととろ けるような身のほぐれや甘めのタレが、滋味豊かな古里の味を伝える。

うこぎごはん

うこぎごはん

 「うこぎ」は、やはり上杉鷹山公が栽培を奨励。トゲがあるため防犯用の垣根になると同時に新芽は食用にもなるという、利用価値の高い木である。独特の香りとほろ苦さがあり強壮に良いとされ、新芽や若葉を摘んで、茹でてごはんに混ぜたりお浸しや天ぷらなどに利用する。

孟宗汁

孟宗汁

 いわゆるタケノコのことだが、鶴岡市周辺では「孟宗」と言う。大きめにカットした孟宗は水から煮て、酒粕と味噌で調味す る。この他、椎茸・油揚げ(一般には厚揚げ)も入る郷土色豊かな料理。酒粕がまろやかさと風味を醸し出し、孟宗のシンプルなうまみをさらに引き立てる。春 の息吹が満ちてくるような一品だ。

どんがら汁

どんがら汁

 日本海の、冬の味覚の王者!と言えば寒鱈。身よりもむしろアラやダダミ(白子)を珍重し、味噌仕立ての鍋で豪快に楽しむ のがこの「どんがら汁」だ。大事なのは脂ワタと呼ぶ肝臓で、溶いて味噌に混ぜる・一口大を湯がいて汁に加える…などして、こっくりとした深みのある味を出すのが決め手だ。ネギと、そして岩のりがポイント!

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