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〜生産者の思いと技を受け継ぎ、山形県の食の豊かさ・食文化の奥深さを物語る〜

やまがた伝統野菜

山形青菜

爽やかな辛味と歯ざわり、山形県民のソウルフード「青菜漬」

タカナの一種で、独特の辛味と食感があり、青菜漬けやおみ漬けなど、山形の郷土料理として利用される。

明治41年に奈良県から種子を導入し、農事試験場(現・農業総合研究センター)で試作した結果、品質が優れていたことから栽培が始まった。

一株が500g、丈が70〜80cmと大きい。幅広の葉肉は厚くて軟らかく、また漬け込んでも軟化しにくく歯ざわりの良いのが特徴。

主な産地 県内全域
収穫時期 10月中旬〜12月上旬
食べ方 漬物

やまがた伝統野菜「山形青菜」を使ったレシピ

「おみ漬」
【材料】
・青菜(生) 2.2kg
・干し大根葉 400g
・塩 25g
・干し大根 500g
・にんじん 100g
・塩 15g
・しょうゆ 100ml
・みりん 50ml
・砂糖 大さじ1
【作り方】
  • (1)青菜、大根葉、細めの大根は、4〜5日干しておく。(青菜は青菜漬を作る頃に出る葉先を利用するとよい)
  • (2)干した青菜と大根葉を細かく刻み、塩25gを振ってよくもんで一晩おき、かたく絞って漬け汁を捨てる。
  • (3)干した大根は、うすく乱切りにする。にんじんは3〜4cmの長さのせん切りにする。
  • (4)(2)と(3)、塩15g、しょうゆ、みりん、砂糖を混ぜ、重石をかけて10日間位おく。

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