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米・もち|米どころの地力が冴える良質の味わい

収穫時期:9月〜10月

米:山形「はえぬき」が、全国区で飛翔。14年連続“特A”の底力。

動画での紹介はこちら米56k米256k

肥沃な土壌と気象条件を備えた米どころ山形|山形県産米「はえぬき」ポスター

肥沃な土壌と気象条件を備えた米どころ山形

 山形県は四季の変化が鮮やかで、山間部の冬の豪雪はそのまま山に貯えられ、やがて豊かな湧き水となって水田を潤す。肥沃な土壌に加え、年間・昼夜の温度差が大きく、米づくりに最適な条件を備えた産地として、広く知られている。
 現在県内では、山形県のオリジナル水稲奨励品種「はえぬき」を主体に、ひとめぼれ、コシヒカリ、あきたこまちなどを生産。特に「はえぬき」は、日本穀物検定協会の食味ランキングで、最高の特A評価を連続15年間獲得する実績を持つ米だ。
 平成20年産には全国から127の産地品種が出品されたが「特A」に選ばれたのは23産地品種。その中でも、15年連続以上「特A」を達成しているのは「はえぬき」ほか新潟魚沼産「コシヒカリ」だけ。その品質と食味の安定性には特筆すべきものがある。
 この食味ランキングは、専門パネラーが、対象となる白飯の外観・香り・味・粘り・硬さなどを、基準米(複数産地のコシヒカリのブレンド米)と比較する相対法で食味官能試験する。その評価は5段階で、(1)特A/特に良好 (2)A/良好 (3)′A/おおむね同等 (4)B/やや劣る (5)′B/劣る…で表わされる。

明治から米づくりに夢をかけてきた山形人気質

 「はえぬき」は、当時の山形県立農業試験場庄内支場(現山形県農業総合研究センター農業生産技術試験場庄内支場)が「庄内29号」と「あきたこまち」を交配。最高の食味、倒伏や病気に負けない安定収量と、絶対的な品質の高さを狙った『ユメのコメ』として、10年の歳月をかけて研究・育成。平成4年秋にデ ビューした。
 山形県の稲作は明治10年代から近代化が始まり、昭和初期には反当たり収量が全国平均を大きく上回るようになった。篤農家が多く、県立農業試験場の設立もあって、官民一体の取り組みが早くから機能したのがその一因だ。明治26年(1893)、庄内町(旧余目町)の阿部亀治氏が育成した米の新品種「亀の尾」が発表され、安定多収・良質良食味とあって全国に普及する。大正時代には「神力」「愛国」とともに日本三代品種に数えられた。特にうまい米としての評価が高く、その後多くの品種改良の交配母本とされ、今日のうまい米のルーツとなった。「はえぬき」も「コシヒカリ」も、現在のうまい米といわれる品種のほとんどが「亀の尾」をルーツとしている。
 昭和になってからは、山形県の米作地が複雑な土壌を持つことから、地力依存性の高い稲に対し、土壌肥料管理と水管理を特に重要視するようになる。このことが結果として栽培技術の向上につながったのである。

昔ながらの情緒が残る田んぼの風景。一本一本の苗に豊作の願いを込めて。夕暮れにもなると、あたり一面カエルの大合唱に包まれる。

昔ながらの情緒が残る田んぼの風景。一本一本の苗に豊作の願いを込めて。夕暮れにもなると、あたり一面カエルの大合唱に包まれる。

8月、穂を出して5〜7日ほどで稲の花が咲く。白く見えるのは顔を出したおしべ。

8月、穂を出して5〜7日ほどで稲の花が咲く。白く見えるのは顔を出したおしべ。

「実るほど、こうべを垂れる稲穂かな…」。秋空に、美しく輝く稲穂のすがた。今年もおいしいお米が誕生する。

「実るほど、こうべを垂れる稲穂かな…」。秋空に、美しく輝く稲穂のすがた。今年もおいしいお米が誕生する。

穂が出揃ってからおよそ40〜45日後ぐらいに、いわゆる「黄金の実り」といわれる成熟期を迎える。あとは様子を見ながら稲刈りを行う。

穂が出揃ってからおよそ40〜45日後ぐらいに、いわゆる「黄金の実り」といわれる成熟期を迎える。あとは様子を見ながら稲刈りを行う。

はえぬきは安定したおいしさ

 ところで「はえぬき」の栽培特性は、低温にも高温にも強く、倒伏しにくく、病気にも強いことだ。特に登熟歩合(米一粒への実の入り方)は安定して高いことが一番の特長といえ、種籾を適正な分だけ播き、適正な管理を行えば収量を安定して確保できる。籾数や茎数を抑えると根が深く広く張り、一穂への栄養が充実し、肥料に頼る比重が少なくなる。こうして無理なく、良食味性と安定性を併せ持つコメが収穫できる。
 ただし、適地内作付けを守るなど、大きな努力を払っていることも見逃せない。種籾も優良なものを厳選。栽培マニュアルを配布して徹底的な技術力の向上にも努める。歴史と風土と、多分に実直な山形県人の真心が作り上げた米がこの「はえぬき」である。
 「はえぬき」は粘りが強くしっかりした歯ごたえのある米だ。口の中でその旨みがどっしりと感じられ、その後さらりと風味が広がってくる。香りもよく、米が持つ独特の甘みが味覚を刺激する。

はえぬきに続く新しい品種
「つや姫」平成22年デビュー

 また『既存の品種とは収穫期が異なり、倒伏に強く、品質も味もコシヒカリを超える米』を──。こうしたテーマのもと、鶴岡市の山形県農業総合研究センター農業生産技術試験場庄内支場で開発された、新品種「つや姫」にも注目したい。この品種は1998年、ともにコシヒカリ系の父「東北164号」と母「山形70号」を交配して育成したもの。草丈が短いため耐倒伏性が強く、登熟も良い多収の晩生種となったが、とりわけ特徴的なのが、食味の良さだ。同試験場で行われた炊飯米の食味試験では、外観や味、粘りなど多項目に渡り、同じ条件下で生育させたコシヒカリに比べて勝っていたという。さらに一般の方々による食味試験でも、濃厚で高級感のある味と、評判は上々だ。
 「つや姫」のデビュー予定は平成22年10月。コシヒカリに勝負をかける、山形の新しい米に期待したい。

はえぬきに続く新しい品種、「つや姫」平成22年デビュー

明治26年、酒田米穀取引所の付属倉庫として建てられた「山居倉庫」。現在も立派に活躍する。美しく整然とした景観は酒田市のシンボル。

庄内米の栄華の歴史を 今に伝える山居倉庫

 さて、米どころ山形県を語るには、庄内米なくしては語れない。庄内平野は良質米の産地として誇り高い伝統を持つ。
 古い記録では平安時代後期の歌に最上川の行き来する稲舟のことが詠まれ、下って豊臣秀吉の時代には、庄内米が御用米に選ばれた記録もある。
 この後も酒井藩では産米増殖を推進し、幕府への献上米を庄内に保管。そのため多くの倉庫が建てられ、また最上川を利用する奥羽諸藩の米倉庫も建ち並んだ。東西の廻米航路が開かれた酒田港は、米取引の中心地となり、その繁栄ぶりは井原西鶴の「日本永代蔵」にも描写されている。
 1672年の江戸が大飢饉に見舞われた際、幕府は河村瑞賢に命じて西回り航路を開拓。庄内米を千石船(千石=150t)で運び、危機を脱したという史実も有名だ。
 庄内平野は土が肥え、良質な水にも恵まれている。人々は切磋琢磨しながら、遠い昔から一途に米づくりに情熱を注いできた。
 庄内地方の米倉庫の中で、最も代表的なのが酒田市の「山居倉庫」だ。明治26年、酒田米穀取引所の付属倉庫として建てられたものだが、当時から太陽熱を防ぐ二重屋根を持ち、夏の西日や冬の強風から蔵を守るケヤキ並木を配するなど、米を最良の状態で保存する独創的な工夫がなされていた。その巨大な規模も類を見ない。また安定した良質米を大量に送り出したことから信用を高め、大正4年からは、日本銀行の指定倉庫にもなって盛況を極めた。
 山居倉庫は現在でも倉庫として活躍しており、一部は「庄内米歴史資料館」や「酒田市観光物産館 酒田夢の倶楽(くら)」として開放され、その風情ある佇まいと共に、歴史的名所として親しまれている。

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