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在来野菜|限られた地域の中で伝統的に栽培され、大切に食されてきた在来野菜。

限られた地域の中で伝統的に栽培され、大切に食されてきた在来野菜。

山形青菜

山形青菜【◎村山地方】

爽やかな辛味と歯ざわり。
山形の漬物用野菜の代表格。

 青菜は明治37年に中国から入り、山形青菜は明治41年に種子を奈良県から導入して栽培が始まったとされる。高菜と同じアブラナ科だが一株が500g、丈が70〜80cmと大きい。幅広の葉肉は厚くて軟らかく、また漬け込んでも軟化しにくく歯ざわりの良いのが特徴。青菜は主に内陸地方で作られ、9月上旬に播種し10月下旬から11月にかけて収穫し、雪が積もる前に収穫を終えるという秋野菜だ。葉は大きなフリルのようにひらひらし、少しカールしていて元気がいい。
 収穫には晴れた日を選び、根元から切り取り、そのまま畑に寝かせて1〜3日干す。全体にしんなりさせてから、漬物に加工する。
 山形県では独自に改良して作り上げた品種特性を保持するため、種子用には他との交雑を避けて、酒田市の沖に浮かぶ飛島の専用畑で採種している。

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山形赤根ほうれんそう【◎山形市、天童市】

その名の通り根部が赤く独特の甘み。
ゆっくり成長、耐寒性があり大株。

 昭和2〜3年頃のこと。山形市風間の柴田吉男さんが栽培するほうれんそうの中に、根部の赤味の濃い株が出現した。その後、根の部分の赤味が濃く寒さに強いものの選抜を繰り返し、品質を守り抜いて現在に至っている。しかし病気に弱く栽培が難しいため一時は生産量が減ったが、その食味の良さ(一般のほうれんそうに比べ、えぐみが少ない)と独特の甘さ、味の濃さ等が珍重され、少しずつだが量も回復してきた。10月中旬から翌年の2月頃まで収穫できるが、雪の多い極寒の季節もゆっくり成長し、体内に糖分を溜め込むため、なんと糖度が12〜14度にもなる。また一般のほうれんそうと異なり、葉が横に伸びて上に立ち上がるという育ち方をする。そのためかどうか、一株が200〜300gと大株。栽培は露地とハウスの両方で行われている。

山形赤根ほうれんそう

おかひじき

おかひじき【◎山形市、南陽市】

シャキシャキ感がクセになる。
シンプルだが栄養豊富な人気野菜。

 アカザ科の一年草で、もともとは庄内海岸に自生していたものが最上川によって種が内陸部に伝えられ、山形市や南陽市で栽培が広まったとされる。既に江戸初期には栽培の事実があったらしい。形状が海草のひじきに似ていることがその名の由来だといわれるが、陸のひじき…の名のゆえん通り、カルシウム、カリウム、ビタミンA、鉄、マグネシウムなどのミネラル分や、カロチン、ビタミンCといった栄養も豊富。味的にはシンプルだが何よりシャキシャキとした歯ざわりや、茹でたときの緑色が美しく、おひたしが最高。全国でも本県が主産県であり、露地栽培とハウス栽培の組合せで一年通して栽培されている。露地では5月初旬に種をまき6月初旬から収穫期を迎えるが、生命力が非常に強く次々に芽吹くため、夏の終わり頃まで食べることができる。

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うこぎ【◎米沢市】

鷹山公の知恵が生きる食文化。
ほろ苦さも清々しい郷土の味。

 かの上杉鷹山公が「トゲがあるため防犯にもなり、一方で非常食としても利用できる」と、垣根として推奨したことからこの地方では「ひめうこぎ」の植栽が始まった。うこぎは中国原産の落葉低木で、食用としては4月〜6月頃に出る新芽や若葉を利用する。ほろ苦さが清々しく、また調理法も幅広いため、郷土料理として天ぷら、おひたし、きり合え、うこぎごはんなど様々な味わいで好まれてきた。強壮に良いことは知られていたが、最近になっていくつかの調査研究によりうこぎの機能性が解明され、話題に。葉には抗酸化作用がある、ビタミンやミネラルが豊富、さらにカルシウムに至ってはほうれんそうの5倍、ビタミンCは3倍近く含まれているなど、極めて優れた栄養素を持つとのこと。それにしても、鷹山公の先見の明には驚かされる。

うこぎ

雪菜

雪菜【◎米沢市上長井地区】

冬季のビタミン補給に。
雪の下で育て、花茎を食する。

 雪菜も、上杉鷹山公が栽培をすすめたことから始まったといわれている。このあたりでは「かぶのとう」といい、昔は「遠山かぶ」のとう(花茎)を食していたが、現在は長岡菜との自然交雑から選抜したものを利用する。雪下で保存される野菜はよく見られるが、雪菜のように「雪の中で育てる」という野菜は珍しい。8月下旬から9月上旬に種をまき、11月頃、60cmぐらいに生長した株をいったん土から抜き取る。その後、10株程度を一束として地面に立てて並べ、その周囲をワラで囲い込む。これが「床寄せ作業」と呼ばれるもので雪菜栽培独特の方法だ。この「床寄せ作業」から約40日後、雪下で出た花茎が30cm程度になったら収穫する。生でも食べるが、熱湯をかけて独特の辛味を出した「ふすべ漬」が、何よりも好まれている。

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