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ホーム知る山形のうまいもの:インデックス > 山菜・菌茸類:うるい

山菜・菌茸類|郷愁さそう山里の幸、森からの贈り物。

収穫時期:2月〜5月

早春の息吹を伝える、みずみずしい「うるい」。

うるい

うるい

雪うるい

雪うるい

雪の多い地域の冬春栽培作物として発達

 サクッとした歯応えでクセがなく、軽いぬめりも魅力。早春の息吹を伝えるうるいは、学名がオオバギボウシ。本州から北海道に多く自生し、薄紫色の清楚な花を咲かせる。
 ハウスでの促成栽培は、雪の多い地域での冬春作物の1つとして作られている。品種は地元の在来種を、株分けなどで増やしたもの。温湯を通したパイプの上にモミガラを敷き、ここに根株を並べて土をかぶせる。そして十分水を与えてからビニールトンネルで囲い、内部を20度で一定に保つ。芽が伸び始めたらもう一度たっぷり水を与える。

茎を白く軟化させるため、モミガラを投入

 「ポイントは、芽の成長に合わせてモミガラを入れ、茎部分を白く軟化させること。発芽から1週間〜10日で収穫できますが、その間モミガラを2〜3回入れます」と生産者。葉が開き始めたら、上の葉だけに光を当てて緑化させ、完成だ。収穫時の長さは20〜25cm、1本ずつ掘り出すように摘む。すぐに水洗いすると、葉の下に伸びる純白の茎が現れ、透き通るような美しさだ。
 また最上地方では、同様の促成栽培でも、光を遮断することで、白さと柔らかさを強調したうるいを生産。「雪うるい」のブランド名で出荷している。うるいの特徴であるぬめりも抑えられ、生でも美味しく食べられる新感覚野菜として注目を集めている。

★主な産地★

山形市・遊佐町・寒河江市・尾花沢市・大石田町・金山町・真室川町・新庄市・最上町・ほか

★主な品種と収穫時期★

うるいの主な品種と収穫時期

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