メニュー

おいしい山形キーワード検索

ホーム知る山形のうまいもの:インデックス > 水産物:水産物2

水産物|名峰あれば豊かな川あり。しずくを寄せて恵み多き海へとつなぐ。

水産物2|名峰あれば豊かな川あり。しずくを寄せて恵み多き海へとつなぐ。

八つ目うなぎ

八つ目うなぎ【ヤツメウナギ科】

驚異のビタミンA。寒の栄養源。

 目と、エラ穴(七つ)を足して八つになることから八つ目うなぎ。しかし口が吸盤状でアゴがなく、分類上ウナギではない。旬は脂がのる厳冬のころ。ゼラチン質を味わうぶつ切りにしての味噌仕立て。開いて串焼きは、熱いうちに醤油をかけてコリコリとした食感を楽しむ。八つ目のビタミンA効力は100g中25,000IU、一般的に多いといわれる人参の6倍である。昔から夜盲症やスタミナ源に…と珍重されてきた。冬場、酒田市等の魚店で入手できる。

スルメイカ【アカイカ科】

年貢米の代わりとして納められた、
飛島のスルメイカ。

 スルメイカ漁は、現在山形県の基幹漁業。鼠ヶ関・由良・酒田・飛島等をはじめとする庄内浜での水揚高は、数量・金額共に全魚種中トップ。漁期は4〜12月だが最盛期は5〜8月であることから、別名夏イカとも呼ばれる。他にヤリイカもとれるがこちらの漁期は1〜5月で、両方合わせると一年中イカがとれる計算になる。藩政時代、ほとんど米のとれなかった飛島の年貢はスルメで、寛文年間には約十万枚ものスルメを藩に納めたという記録も残っている。

スルメイカ

モクズガニ

モクズガニ【イワガニ科】

ハサミで見分ける。
小さいハサミなら旨いメス。

 ハサミの部分に藻クズのような毛が密生するためこの名がある。最上川・月光川・日向川などの川岸の下の方に穴を掘って棲む。別名川ガニ。絶品なのはたたき汁。腹側のふんどしをはずし、エラの部分をとり、殻ごとすり鉢の中で身を叩く。身はザルなどで漉しながら、味噌仕立ての鍋にエキスのみ落としていくと、数秒でフワッとした浮き身が上がってくる。これをすくって食べるのだが、カニの凝縮された旨味がたっぷりで、まさに絶品!

▲ページのトップへ

トビウオ【トビウオ科】

ひと飛び200m。
高タンパク、低カロリーの青魚。

 暖流に乗り日本海を北上してくる、初夏を告げる使者。船を追い越すように波の間を、時には200m余りも飛ぶというトビウオは、イメージ通り旬は6〜7月。より遠くへ飛ぶため、エサは体が重くならないような消化の良いプランクトン。系統的には青魚だが低カロリーで良質のタンパク質をたっぷり含み、若さを保つと言われるビタミンE等も豊富に含む。飛島では、トビウオを焼き干しにしたダシが有名。姿干しの他、粉末状のパックもある。

背開きにされたトビウオ

ハタハタ

ハタハタ【ハタハタ科】

雷鳴がとどろく荒海だと大漁に。
今では高級魚。

 なぜか雷鳴とどろく海の荒れる日、産卵のため大群で浅瀬に押し寄せるので雷魚とも呼ばれ、漁師泣かせの魚としても知られる。庄内地方では、毎年12月9日の大黒様のお年夜に、ハタハタの田楽をそなえる風習がある。さっぱりとした湯上げや煮付、醤油漬、天ぷら、ハタハタずし…そして卵であるブリコは歯ざわりの良さで人気。やはり昔も乱獲から禁漁になったと言う。その時「ブリの卵」とごまかしてひそかに売買されたことからブリコと名が付いたと言われる。

口細カレイ【カレイ科】

おちょぼ口の人気者。本名は「マガレイ」。

 庄内浜にはマコガレイやアカガレイ・イシガレイなどおよそ20種ほどのカレイがいるが、中でも一番の人気者がこの口細カレイだ。口元が小さいところから、庄内ではマガレイのことを「クチボソ」と呼び、親しんでいる。3〜6月・9〜10月が漁期ではあるが、とくに6月と9〜10月が脂がのってうまい。太平洋側に棲むマガレイは早く成長して大型になるが、庄内浜のものは比較的小型で、小さいが肉厚なのが特徴。特に食卓にのぼる回数の多い魚である。

口細カレイ

寒鱈【タラ科】

身体の芯まで温まるドンガラ汁。
庄内一の冬の味覚。

 冬場、誰もが心待ちにする海の幸と言えば…それは寒鱈だ。寒の季節に旬を迎えるから寒鱈。一般的にはマダラのことである。頭から内蔵まで捨てるところがない!と言われ、ドンガラ汁にするのが真冬の大きな楽しみ。味噌仕立ての鍋で、身よりもむしろアラやダダミ(白子)が決め手になる。オスは大きく7〜8kgはザラ。選ぶときは大きい方がいいという。そしてふっくらと全体に張りがあり、色が濃くて模様のはっきりしたものを。ダダミはトロリとして刺身も最高にうまく、この時期は寿司ネタとしても供される。さて汁だが、身の中で一番脂肪分の集まる脂ワタ(肝臓)を味噌の汁に溶いて混ぜたり、一口大に切って煮込むなどして、味に深みとコクを持たせるのが秘訣。具は豆腐やネギ、そして岩のりを添えるのが庄内風だ。舌がやけどするほど熱い汁を胃袋の中まで落とし込むと、芯までポカポカ幸せ気分。大人も子供も額に汗して舌つづみ。厳しい冬にも思わず感謝したくなる。

寒鱈

紅えび【タラバエビ科】

鮮やかな赤い体色は鮮度が良い証!

 庄内地方では「甘えび」のことを女性の唇に紅を塗ったさまに色形が似ている事から「紅えび」と呼びます。水深300m付近の海底の大変きれいな海洋深層水域に生息し、7・8月を除く通年、底曳き網で漁獲されます。栄養豊富な水域で育つため、小ぶりながら甘みが強く、刺身で食べるのが美味。

紅えび

▲ページのトップへ

関連するコンテンツ

▲ページのトップへ