今回は､山形県の「ﾏﾀﾞﾗ」について紹介するﾍﾟﾛよ!
今月の旬な農水産物
山形県の庄内浜では、寒の時期に入ると、産卵のため集まってきたﾏﾀﾞﾗを底びき網で漁獲する寒鱈漁が盛んに行われます。極寒の約1ヶ月間に獲れるﾏﾀﾞﾗは「寒鱈」と呼ばれ、庄内の冬の味覚として愛されています。
ﾏﾀﾞﾗを選ぶときのﾎﾟｲﾝﾄ
産卵を控えたﾏﾀﾞﾗは、卵や白子でおなかが丸々とふくれていて、なかでも4kg以上のものが美味しいとされています。「腹がﾊﾟﾝﾊﾟﾝに張っている」、「ｴﾗが真っ赤」、「魚体がつややかで光沢があるもの」を選んでみてください。
庄内の冬の味覚！どんがら汁
「捨てるところがない」と言われるﾏﾀﾞﾗ。身も骨もぶつ切りにし、内臓も入れて豪快に煮込んだ「どんがら汁（寒鱈汁）」は、庄内の冬の郷土料理として、厳寒期の大きな楽しみとなっています。
どんがら汁は、身よりもむしろ、肝や白子が味の決め手になります。身の中で一番脂肪分の集まる「あぶらわた（肝）」を味噌の汁に溶いて混ぜたり、一口大に切って煮込むなどして、味に深みとｺｸを持たせるのが秘訣。具は、豆腐やﾈｷﾞ、最後に岩のりをのせます。
また、新鮮なｺｸのある「菊わた（白子）」を生で、ﾎﾟﾝ酢醤油で味わうのも冬ならではの楽しみです。
ﾚｼﾋﾟ
〈どんがら汁〉
●材料
●作り方
◆豆腐や酒粕を入れても、美味しくいただけます。