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ペロリンの山形旬情報

芋煮

2015年9月25日掲載

今日の旬な農産物

「芋煮」

山形の秋と言えば芋煮。「さといも」、「ねぎ」、「きのこ」、「ごぼう」、「牛肉」など山形の旬の具材がギッシリとならぶ秋の鍋。

ルーツは、山形県中山町長崎付近(山形市の西北)が当時の最上川舟運の終点だった1600年半ばに、船頭たちが退屈しのぎに近くの老松に鍋を掛け里芋と積み荷の棒タラなどを煮て食べたとされ、記録では、文化・文政時代(1804〜1830年)に商人たちが、ニシンと里芋を煮て慰労会を行ったことが記載されている。

明治に入り「芋煮会」の名称が使われはじめ、昭和に入り具材に牛肉が使われることが一般化し、県内各地域に伝わっていく。芋煮といっても各地域で微妙に味付けや材料が異なり、庄内(日本海側)では豚肉で味噌味、内陸は牛肉で醤油味と土地柄が具材に現われる。

今では、県内各地域の河原で芋煮会が行われ、新年会・忘年会と同様に年間行事に欠かせないイベントとして、県民皆が絆を深め合う場となっている。

【山形のうまいもの:芋煮鍋へ 】

レシピ

山形内陸風芋煮

【材料】(5人分)

  • さといも:1kg
  • 角こんにゃく:1枚
  • ねぎ:1本程度
  • 牛バラ肉:500g
  • 水:3リットル
  • 砂糖、醤油、日本酒:適量
山形内陸風芋煮

【作り方】

  1. さといもを水洗いをして、食べやすい大きさに切る。
  2. こんにゃくを手で一口大にちぎり、 ねぎは大きく斜めに切る。 牛肉は食べやすいよう5cm幅くらいに切る。
  3. 水を鍋に入れ、さといも、こんにゃく、日本酒、醤油少々を入れて、さといもが柔らかくなるまで煮る。
  4. 牛肉を入れて、灰汁を取りながら醤油と砂糖でお好みに合わせ味を整える。
  5. 最後にねぎを加えて、煮えたらできあがり。

山形庄内風芋煮

【材料】(5人分)

  • さといも:1kg
  • 豚ばら肉:500g
  • ごぼう:1本
  • 角こんにゃく:1枚
  • しめじ:1パック
  • 厚揚げ:1枚
  • さつまいも:2本※
  • 長ねぎ:5本
  • 日本酒:適量
  • 味噌:味を見ながら
  • 酒かす:大さじ2杯※
  • 水:3リットル
  • 煮干:8匹※

※お好みで加えてください。

山形庄内風芋煮

【作り方】

  1. ごぼうをささがきにし、水にさらしてあくを抜く。
  2. こんにゃくを食べやすい大きさに手でちぎる。
  3. さといも、2をかぶるくらいの水で、一度煮立て、そのお湯を捨てる。
  4. さといも、こんにゃく、ごぼう、(お好みでさつまいも)、しめじ、煮干に水を入れて火にかける。
    豚肉は一口大に切って、日本酒をかけておく(肉が柔らかくなります)。
  5. 4が煮立ったら、豚肉を入れて、さといもに串がとおるまで煮る。
  6. 味噌で味付け。(お好みで酒かすを入れると、すこしこってり仕上がります)
  7. 油揚げ、長ねぎを切って入れ、さっと火が通ればできあがり。

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