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ホーム知る山形んまいもの探しの旅「ペロリンが行く」 > Vol.34:料理人の卵たちが伝統野菜に挑戦

料理人の卵たちが伝統野菜で、新しい山形のんまいを創作♪

今回は、おいしい作品コンクールがあると聞いて、『山形調理師専門学校』に来たペロよ〜。

全校生徒が参加する、年に1度のビックイベント。いつもの調理実習室が、この日ばかりは緊張感あふれるキッチンスタジアムになっちゃうんだペロ。

今年のお題は『伝統野菜を取り入れた地産地消メニューの工夫』。各クラス3〜4人ずつチームを組んで、和・洋・中・イタリアンの中からジャンルを選び、オリジナルの献立を考えるんだって。はたしてどんな料理になるのかなー。さっそく厨房へ行ってみるペロ〜ン!

2013.11.7取材 取材地:山形市

メニューから食材の発注まで、みんなで作る伝統野菜新メニュー!

平成23年に創立40周年を迎えた山形調理師専門学校は、1年制の料理師科、2年過程の調理高度技術科合わせて、107名の生徒さんが在籍中。調理実習のほか食文化、栄養学、食品衛生学など、プロを目指しながら料理の世界を学んでいるペロよ。

コンクールにむけてシニア野菜ソムリエの山口美香さんから伝統野菜についての講義を受け、9月から準備を開始。メンバーで話し合いながらテーマにそった原案を作成。さらに栄養計算をしたり、盛り付けの絵を描いたり、発注書を作ったり。1からみんなで取り組んで、11月の本番を迎えたペロね。献立は1品だけかと思ったら、なんとオードブル、メイン料理、デザートの3品を4人分作るのがルール。

初体験!?の食材たち

地産地消が大好きな僕だけど、伝統野菜は旬の時期が短かったり、野菜によっては生産者が少なく、さらには形が揃っていないことで市場への流通量が少なかったりという理由から、スーパーよりは直売所で会うことの方が多いペロ。だから料理人の卵たちも、これまで学校の実習で伝統野菜は使ったことがないんだって。

そんな伝統野菜をどんな料理に仕上げてくれるのかとっても楽しみペロ〜。まずは前半、1年制の料理師科と調理高度技術科1年生の調理がスタート〜♪

審査基準は5項目だペロ〜。

校長先生を審査委員長に、羽陽学園本部から1名、保護者代表5名、校内審査員数名。さらに特別審査委員としてお招きしたのが、山形国際ホテル調理部西洋料理係長の佐々木公司氏、シニア野菜ソムリエの山口美香氏。調理中は「身だしなみと手際」もしっかりチェックされるペロね。制作時間は後片付けも含めて2時間。10分以上遅れたら減点、30分以上遅れたら審査の対象から外されるので、料理の手順も重要ポイント。初めて体験するコンクール形式だから、事前にリハーサルをしたチームもあったとか。僕も厨房をくるくる回りながら見学したペロよ。

調理の様子を審査中の佐々木氏。「2年生になると、道具の使い方も整理されてきますね」。

調理の途中、「伝統野菜はどんな風に調理するの?」など、審査員の方から質問も受けながら進めていきます。

「4月に入学してまだ半年ですからね、調理器具の使い方、食材を下処理するスピードなど、よくここまで成長したなと驚いています。明治の頃から作られてきた伝統野菜には、歴史的な背景、物語があります。献立を考えるにあたって、そういうことも表現できる料理人になってもらえたらと思います。」と教頭先生。

完成した料理は、クラスごとに「手際」「色彩」「盛り付け」「味」「テーマに対する工夫」を審議して、「優秀賞」「努力賞」「アイデア賞」を決定。さらに全体の中から、地産地消の工夫度が最も高かった作品に「全農山形賞」が贈られるんだペロ。んん〜♪だんだんいいにおいがしてきたペロよ〜。着々と盛り付けも進んで、無事、1年生全チームが時間内に完成〜!どきどきの結果は後ほどペロ〜ン。

審査の様子

まずはお味のチェック。どれもおいそう〜! 僕も審査したいペロ〜ン♪

審査の様子

味だけでなく「色彩」「盛りつけ」もしっかり審査されるペロ。

2年目の実力を発揮!

続いて2年生が10班に分かれて調理スタート。コンクール体験も2回目とあって、手際よく進行しているペロね〜。

「このコンクールは長年開催してきた伝統的なイベントで、去年からJA全農山形さんに協賛をいただくようになりました。昨年のテーマは食肉だったのでメニュー内容もある程度限られていましたが、今年は野菜。バリエーションも豊富ですし、いろいろな工夫が期待できるのではないでしょうか。」と校長先生。

1時間を経過した頃から、すでに完成品を展示ルームへ運び始めるチームあり、予定していた盛り付けを急きょ変更してさらに見栄えよくしているチームあり、途中トラブルがあったのかラスト15分前になってようやくメインの仕上げに入ったチームありと様々ながら、2時間の中でいろんなドラマを体験しつつ、調理後半も全チーム無事に完成したペロねー。

飾り切りの技術もお見事。大根が見事な菊の花になったペロロ。

熱いキッチンスタジアムバトル、いよいよ結果発表だペロ〜!

調理後半2年生の作品審査に続き、全作品の味付けと盛り付けを一品ごとに審査、各賞の協議に入ったペロね。

「へー、おもしろいね」「なるほどねー」などの声も上がり、出来映えは上々のよう。「いまの世代の人は、さまざまなジャンルの料理を体験していますから、発想が豊かですね」と審査員の方々も感心しているペロよ〜。

各賞協議の結果は以下の通り。総評を特別審査員にうかがってみるペロ。

ステージイベント開始を告げる太鼓

いよいよ各賞の決定。すばらしい料理の数々に、審査にも熱が入るペロ〜!

ステージイベント開始を告げる太鼓

入賞チームにはつや姫などの賞品もプレゼント。

ステージイベント開始を告げる太鼓

特別審査員の山口美香氏と佐々木公司氏と一緒に「はい、ペーロリン♪」

山形国際ホテル調理部西洋料理係長 佐々木公司氏

「コンクールでは盛り付けに気をとらわれがちですが、味付けや一人前のボリュームも大切です。賞は逃しましたが、悪戸芋を入れたハンバーグは、食感がふわっと仕上がっていて、良いアイデアでした。2年生になると調理器具が煩雑にならずに作業が出来る人が増え、手際の良さも身に付いてきますね。専門学校時代は、切り方、鍋ふりなどの基本をしっかり学び、本などもよく読んでほしいです。全体的によく考えられた献立で、まとまっていたと思います。」


シニア野菜ソムリエ 山口美香氏

「伝統野菜は学校で扱ったことがない食材と聞いていたので、ハードルが高いのでは?と心配していましたが、よく工夫されていました。蔵王かぼちゃは一般的なかぼちゃと違って固めであまりぽくぽくしないのですが、塩ゆでにしてトッピングに使ったり、タルトもなめらかに仕上がっていました。煮物に使うことが多い紅大豆を最中のあんにしたり、おかひじきを炒めていたり、もって菊を生で飾りにしたり。悪戸芋のデザート、さつま芋や紅大豆と層にした青菜の羊羹など、発想力がすばらしいですね。JA全農賞は3品のバランスが良く、佐々木さんとも意見が一致した作品です。私にとっても参考になる時間を過ごすことができました。」

審査員も思わずうなる伝統野菜の新たな料理の数々、若い料理人の卵たちの発想力はほんとにすばらしいペロ。こんなにいろんな料理が生み出されるのも、やはり山形にんまいものがい〜っぱいあるからペロね〜!

みんながとってもがんばって生み出した地産地消メニューの数々、いつかどこかのお店で食べられたらうれしいペ〜ロリン♪

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