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まずは、鮭川村で舞茸を生産している「（株）最上まいたけ」さんを訪ねて舞茸の話を聞くペロ。鮭川村では舞茸、しい茸、山伏茸、えのき、なめこ、しめじが生産されてるんだよ。鮭川村はキノコの名産地なんだペロ。
今回お訪ねした「（株）最上まいたけ」の荒木正人社長は、舞茸生産のパイオニア的存在だったんだペロ。実は、今日の様に気軽に誰でも舞茸を食べられるようになったのは、ここ10年位のことで、荒木社長さんは量産のための天然自生種栽培の開発と、全国への販路作りに貢献した人なんだペロ。
栽培当初、最上の舞茸は知名度が低く市場があまりなかったので、一定の期間しか販売できず、なかなか需要が伸びなかったんだって。その舞茸を「乾燥舞茸」にして贈答品として年間通して販売する道を考案し、コツコツと県内のデパートに営業、それが最上の舞茸の全国的販売に繋がっていったんだペロ。
また、天然舞茸は煮ると黒い色素（メラニン）が出るので、料理店や旅館では「使いにくい」って敬遠されたんだけど、それも舞茸の特徴と丁寧に説得して回り、「黒い色がつく」という舞茸の使用を定着させたんだって、がんばったペロね〜。後に、この色つきを解消するために作られたのが「最上まいたけ」オリジナルの「とび色舞茸」という商品で、「とび色舞茸」は色が着かず、煮物にも最適。煮くずれしにくい、歯触りがいい、そして香りが柔らかいんだって。
荒木社長さん始め、たくさんの人達の努力のお陰で、天然物しかなかった舞茸が量産可能になって、僕達の食卓にも運ばれてくるようになったんだペロ。ありがとうだペロ！
現在は量産されている舞茸も、かつては自生だけの希少な食材。乾燥保存して一部の人がお正月に食べるくらいだったんだペロ。舞茸という名前の由来がおもしろくて、食べると思わず舞ってしまうほどおいしいキノコ、ということで付いたんだって。そんなにおいしいキノコだから、大切にして食べたんだね。
舞茸の生産行程を見せてもらうために工場内を案内してもらったペロ。工場内はキノコの香りでいっぱい。工場内には部屋が沢山あって、部屋の中にたくさん並んだ棚の上に整然と並んだ舞茸を発見！ この部屋は「培養室」っていって、この中で舞茸が成長してるんだペロ。
「最上まいたけ」の舞茸は天然種をおがくずで栽培、暗室で1ヶ月半、明室で半月育てられて出荷されるんだペロ。う〜ん、約2ヶ月もかけて大事に育てられるんだね〜。おがくずを使うことで天然種の風味を損なわずに、栄養分がさらに高まるんだって。キノコは栄養価に優れて、健康的な食品として最近また新たに注目されているんだペロ。
「最上まいたけ」の舞茸は、「黒色舞茸」と「とび色舞茸」の2種類で、どちらも天然種の培養で量産に成功しているんだペロ。
舞茸の旬は9月下旬〜10月中旬で、プリプリでシャキシャキの歯ごたえが楽しめるペロ。天ぷらにしても、バター醤油で炒めものにしても、すごくおいしいんだペロ。
製品には、生食と乾燥があって、生食舞茸はシャキシャキの歯ごたえと旬の味わいが楽しめる一方、乾燥舞茸は乾燥させることで風味がよりアップ！だから「炊込みごはん」に乾燥舞茸を使うとすっごくおいしく出来上がるんだって。「乾燥舞茸は、もどすのが面倒」という人も多いようだけど、実はお水で5〜10分、お湯だと3分ですぐにもどせるんだよ。な〜んだ意外に簡単なんだね、僕にもできそうだペロ。
キノコ栽培に最適な高温多湿の最上地方の風土を生かして造られたおいしいキノコ、これからも全国の人に届けて下さいペロ。荒木社長さん、今日はお話しとご案内、ありがとうございました！
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